31 janv. 2014

Comment cultiver des mycorhizes?


3 méthodes:
_ la cueillette en milieu sauvage.
_ l'achat de cellules souches de culture pures de laboratoires certifiés (par exemple au CEF, INRA)
_ la culture de cellule souche "fait maison".

>>> article en cours

Mycorhizes: Les éctomycorhizes pour les feuillus, les résineux et les plantes vivaces.



 La symbiose ectomycorhizienne EcM
représentent 5% des espèces végétales mais
 couvrent de grandes superficie du territoire, notamment en montagne.

C'est la relation privilégiée qu'entretiennent les feuillus, les conifères et les fougères arborescentes avec des champignons qui poussent autour des racines. 

Mais les arbres fruitiers comme les feuillus, surtout à l'état jeune, adoptent souvent une mycorhize arbusculaire en plaine où règne les bactéries fixatrices d'azote, notamment dans les forêts de Robinier faux-accacia. Consultez aussi l'article sur la mycorhization arbusculaire.



l'Ectomycorhize se développe en moyenne montagne dans les forêts mixtes de feuillus, avec les arbres fruitiers adultes et les résineux ( les angiospermes et les gymnospermes en général). Les communautés fongiques endomycorhiziennes dominent dans les écosystèmes herbacés. Les ligneux des forêts tempérées sont majoritairement associés avec des champignons ectomycorhiziens.



Les champignons concernés sont des champignons supérieurs basidiomycètes et ascomycètes (lichen), dont certains sont des comestibles réputés.

--> cèpe, russule, amanite, agaric, polypore, pied de mouton, girolle, bolet, matsutake, lactaire...



En agriculture pérenne, ou l'on opte pour des espèces perpétuelles, même chez les légumes, ces champignons symbiotiques sont donc très importants. On favorise leur venue par des mulchs, du BRF, des feuilles mortes, un paillis, un compostage, et des écorces ou des épines de pins (avec modération).
voir les champignons du brf> http://www.arpentnourricier.org/les-champignons-du-brf/

Mychorizes arbusculaires : des champignons symbiotiques pour les légumes, les céréales, les jeunes arbres fruitiers et les fixateurs d'azote.

La symbiose endomycorhizienne eMA
l'Endomycorhize Arbusculaire est la symbiose privilégié des herbacées et des jeunes plantes 
ligneuses. Il s'agit des jeunes arbres fruitiers ou forestiers, les plantes annuelles, les graminées et les légumes. Elle représente 70% des espèces végétales actuelles dont les plantes à fleurs, les légumes, les fougères terrestres, les mousses, les plantes aquatiques et quelques rares conifères primitifs.

Elles se développent dans les biotopes des plaines alluviales et en basse altitude. Elle disparait avec l'altitude, généralement au dessu de 500m, et chutte complètement au delà de 750m. La limite est souvent en dessous des 100m pour les derniers. Ces champignons sont primordiaux pour la culture maraîchère et céréalières. Cette revalorisation naturelle des pratiques culturales en harmonie avec la nature et la vie du sol est un enjeu majeur pour le 21ème siècle. Mieux que le bio, le respect et l'entretien de la vie fongique du sol demande l'arrêt complet du labour et d'intrants chimiques type fongicides.

C'est la relation privilégiée qu'entretiennent les plantes à fleurs avec des champignons qui pénètrent dans leurs racines pour mieux distribuer les nutriments à la plante hôte. La photosynthèse permet à la plante de restituer en échange du sucre aux champignons et du carbone une fois les feuilles mortes sur le sol. C'est un cycle complet d'entraide.

On constate que les plantes qui ont un système racinaire grossier et peu ramifié sont très dépendantes des champignons et des bactéries du sol; elles peuvent à peine se développer sans relation symbiotique.

Mycorhizes pour les Ericacées : myrtille, bleuet, bruyère, azalée, hortensia, rhododendron, thé du labrador.

Les symbioses éricoïdes:
Le cas particuliers des myrtilles, des bruyères, des rhododendrons, azalées et des hortensias.

La mycorhize Ericoïde est une symbiose spécifique des éricacées de la famille des bruyères, des rhododendrons, des azalées, des hortensias, des bleuets et des myrtilles. (calluna, bruyères, rhododendrons), des cassiopodacées (bruyère arctique cassiope), des vaccinoidacées (myrtille, airelle, busserole, camarine) et des styphelloidacées (bruyères d'australie epacris, cosmelia).

Ces biotopes se trouvent en haute montagne, les landes d'altitude, les fynbos, les éboulis rocheux, les terrains sableux, les dunes, les étendues de spaignes saturées en eau, dans les tourbières.

Ce sont des sols acides, voir très acides ph inférieur à 5, et pauvres en nutriments.

Les champignons mycorhiziens associés au groupe des éricacées se regroupent seulement en quelques dizaines d'espèces d'ascomycètes.

25 janv. 2014

Fruits sauvages

cormier
Les fruitiers sauvages sont souvent plus connus pour leur rusticité en porte greffe. Pourtant, leur qualité nutritionnelle dépasse grandement toutes les variétés cultivées. Leurs vertus médicinales sont tout aussi impressionnantes. La teneur en antioxydants atteint des records.

La petite taille des fruits décourage les industriels ou les producteurs à la recherche de gros fruits et de rendement rentable. Certains se consomment blettes pour transformer leurs sucres, en particulier les variétés astringentes ou hivernales, ce qui rend leur transport impropre à la logistique commerciale en circuit long.
Pour une culture familiale ou une production locale, c'est une chance et un régal de les ajouter à vos
paniers gourmands au fil des saisons. Ils ont toujours des formes et des couleurs complètement atypiques et exceptionnels pour la santé. Quelques variétés sont meilleures blettes ou cuites, comme les prunelles, les viornes et les cormes, car le fruits sauvages sont souvent plus astringents. Quelques variétés au goût très léger apportent des nuances et des vitamines à vos salades de fruits, tartes, confitures ou liqueurs. Nombre de fruits sauvages sont aussi farineux, comme l'aubépine ou la châtaigne, et sont utilisés pour créer des farines à cookies ou à petit déjeuner depuis des siècles.



Tant de biodiversité à faire saliver vos papilles ou tout simplement pour décorer vos salades de fruits. Rouge, orange, jaune, rose, fucshia, bleu, lilas, vert, violet, ocre, miel, nacré.

Des plus communs aux plus atypiques, nous partons à la quête des fruits sauvages des montagnes.
Qu'ils soient du climat alpin de France ou arctique de Suède, de Russie, de Chine, du Japon du nord, d'Amérique du nord ou du Canada... il existe un nombre invraisemblable de fruits et de baies comestibles subspontanés à goûter ou à cultiver.

Pour plus d'infos, consultez aussi les articles suivants:
>>>les épices de nos montagnes.
>>>les fruits d'été rustiques et précoces
>>>les fruits d'hiver rustiques
>>>Permaculture de montagne, que peut-on cultiver en montagne?
>>>Mycorgdening, des arbres fruitiers et des champignons
>>>Le biotope des arbres fruitiers et des plantes sauvages

6 janv. 2014

Umami, la synergie des saveurs.

Cinquième saveur ou synergie culinaire?

En 1908, on a mis un nom sur ce goût délicieux que procurait l'association de plusieurs aliments ensemble. "umami" a réellement été identifié par le chercheur Kikunae Ikeda, professeur à l'Université Impériale de Tokyo. Il a découvert que le glutamate était responsable de la sapidité du bouillon d’algue kombu. Il a remarqué que le goût du bouillon dashi à base de kombu était différent des goûts sucré, acide, amer et salé, et il l’a appelé umami, en attendnat de trouver un nom plus adéquat, puis, finalement ce nom est resté.



Plus tard, en 1913, un disciple du professeur Ikeda, Shintaro Kodama, a découvert que des copeaux
 de bonite séchée contenaient une autre substance umami. Il s’agissait de la ribonucléotide IMP. En 1957, Akira Kuninaka découvrit que la ribonucléotide GMP présente dans les champignons shiitake conférait également le goût umami. L’une des découvertes les plus importantes de Kuninaka fut l’effet synergistique entre les ribonucléotides et le glutamate. Lorsque les aliments riches en glutamate sont associés à des ingrédients contenant des ribonucléotides, l’intensité du goût qui en résulte est supérieure à la somme du goût des deux ingrédients.
(extrait wiki).

L'umami est apporté par l'acide aspartique et par l'acide glutamique, l'un des 20 acides aminés présent naturellement dans de nombreux aliments.

Exemple d'aliments umami : aliments riches en protéines, viande, fromage, bouillon, champignons...
Cette synergie de l’umami explique de nombreux appariements alimentaires classiques, en commençant par la raison pour laquelle les Japonais font le dashi à base d’algue kombu et des copeaux de bonite séchée, et il en est ainsi pour de nombreux autres plats : les Chinois ajoutent des poireaux et du chou chinois dans la soupe de poulet, comme dans le cock-a-leekie, plat écossais similaire, et les Italiens saupoudrent de parmesan la sauce tomate aux champignons.

>>>La sensation du goût umami de ces ingrédients associés dépasse le goût de chacun des ingrédients seul.